【米其林三星推荐】PatisserieTonyWong玫瑰花蛋糕超详细教程

摘要: 米其林三星推荐PatisserieTonyWong玫瑰花蛋糕制作教程


米其林三星推荐

PatisserieTonyWong玫瑰花蛋糕

来自香港拥有米其林三星主厨坐镇的法国甜品店PatisserieTonyWong的招牌名品玫瑰花蛋糕

                             宛如真实绽放的玫瑰花,味道却比花更美妙

如此逼真的玫瑰,居然是蛋糕?!

而且口味绝佳,简直就是表白神器呀!

高颜值以及至高无上的美味,让这款玫瑰花蛋糕成为PatisserieTonyWong的当家花旦。

吸引了一波又一波浪漫的甜品控,不远万里,不畏排队也要一尝玫瑰花蛋糕的滋味。

今天,小编就为大家呈上这款美哭了的蛋糕花的制作教程,让大家也能收获美丽的玫瑰。

赠人玫瑰手留余香。



本次教程的内容简介

    一、塑型巧克力团制作

    二、杯子蛋糕制作和多肉造型制作

    三、桑葚慕斯塑型巧克力玫瑰花蛋糕制作


一、塑型巧克力团制作

材料

巧克力

(黑巧克力和白巧克力都行,

推荐使用法芙娜或者可可百利口感比较好,

代可可的巧克力也可以,

但不建议使用)

葡萄糖浆(玉米糖浆)


制作步骤

1.把巧克力(黑巧克力和白巧克力都行,推荐使用法芙娜或者可可百利口感比较好,代可可的巧克力也可以,但不建议使用)一般采用含可可脂35%的巧克力


2.隔水融化,然后和葡萄糖浆(或玉米糖浆) 按照3:1或者2:1的比例混合均匀放凉即可试用。巧克力越多最后调制好的巧克力面团就会越硬。相对的,糖浆越多调制的面团就会越团。


3.巧克力隔水融化,水温在35-45度左右


4.融化好的巧克力在45度左右,加入麦芽糖拌匀


5.静置到25度左右倒出,平铺在油纸上


6.揉捏成团

7.添加色素


ps:一般冬天的时候可以稍微多加一点糖浆,因为巧克力对温度很敏感,东北地区就可以少加一些巧克力

注意事项:巧克力和糖浆按照3:1的比例混合(因为巧克力可可脂含量和糖浆浓度不同会影响做成的巧克力团的软硬度,巧克力越多,做成的巧克力团越硬,糖浆越多,做成的巧克力团越软)

一般采用含可可脂35%的巧克力(加上巧克力对温度也很敏感,南方和北方,空间房间等操作都会对巧克力的软硬度有较大影响。

另外考虑到巧克力和糖浆的品牌都比较多,所以建议大家先以3:1的初始比例进行混合)混合完后放凉(大约30分钟就可以使用),如果觉得软或者硬,可以把混合好的巧克力团再次隔水融化加入糖浆或者巧克力调节需要的软件度


二、杯子蛋糕制作和多肉造型制作


材料

全蛋2个  细砂糖50g  低粉120g  

泡打粉1g  色拉油110 g

蓝莓果粒馅,也可以抹其它的果馅、

果膏、鲁樱白豆沙、奶油霜等)

杯子纸杯、抹刀、锯刀


制作步骤


一、杯子蛋糕


1、2个全蛋打入盆里,倒入50g细砂糖搅至糖化

2、加入120g低粉,加入2g泡打粉搅匀至无颗粒

3、慢慢分3次倒入110 g色拉油拌匀

4、装入裱花袋,灌入纸杯(或模具中),7分满即可

5、上火180℃   下火170℃,烤20分钟。

二、修杯子初型


1、拿出烤好的杯子蛋糕,削出想要的形状(平面、圆面、锥子面等)


2、蛋糕面上挤上少量的蓝莓果粒馅,果粒挑出来,(也可以抹其它的果馅、果膏、鲁樱白豆沙、奶油霜等)


3、抹平果膏,覆盖住蛋糕表面备用


三、康乃馨造型

材料

塑型巧克力团(颜色可以自由搭配),

模具、雕刻刀、擀面杖、直尺、储能冰袋等


1) 取一团塑型巧克力揉光滑,揉捏出合适的软硬度,擀成圆片,用压花擀面棍压出花纹


2) 用模具刻出杯子面大小,贴在杯子面上。用刻刀(或小花嘴、或花边模具)刻出锯花边整理出花边边缘



3) 取叶子颜色擀开成片,刻出叶子放储能冰袋上备用  做出一个花芯放杯子中间。


4) 擀出一块康乃馨色巧克力皮,随意裁出一头大一头小的长条片,放储能冰袋上定型


5) 依次拿出一条条的巧克力片把边缘捏薄,再放放储能冰袋上定型


6) 提前做好一个圆柱形花芯,依次用捏好的巧克力条,从小头开始做,折叠不规则弯曲花瓣贴在花芯上


7) 切掉多余高出的花芯底部



8) 在杯子面上粘上叶子,放上康乃馨花,整理出形状


9) 巧克力揉捏出长圆细棍,切出均匀的圆粒,


10) 手搓成圆球,贴在康乃馨周围

11) 在底层皮上和圆珠刷上珠光银粉


12) 整理出整体形状


四、卷边玫瑰造型


材料

塑型巧克力团(颜色可以自由搭配),

模具、雕刻刀、擀面杖、直尺、储能冰袋等



1) 取一团塑型巧克力揉光滑,揉捏出合适的软硬度,擀成圆片(我没有圆形花边刻模,用的椭圆的刻出后,整理成圆形),用模具刻出杯子面大小,贴在杯子面上。


2) 取黄色巧克力擀成片,刻出长条,用雕刻刀压出花纹,刻出3根丝带,贴杯子上面


3) 擀开叶子色的巧克力团,刻出叶子放储能冰袋上备用

4) 取粉色巧克力团,擀成大圆片, 用水滴模刻出4个叶子片,用小圆形模刻出15个圆形叶子片,用中圆形模刻出5-7个圆形叶子片


5) 杯子面上粘上叶子

6) 做出一个水滴形花芯柱子(可以提前做好定型备用)


7) 依次取刻好的叶片捏薄边缘放储能冰袋上定型备用,每一层叶片捏出稍大一些,用手指撑开花片的弧度


8) 取一片水滴叶子片包裹住花芯

9) 第一层将3片水滴叶子片顺序贴在花芯周围,第2片叶子贴在第1片叶子的1/3处,第3片叶子贴在第2片叶子的1/3处


10) 第二层将4片小圆片叶片底部切掉1/3,对着第一层叶片交接中心点,依次将叶片贴在第二层叶片上,整理出卷边效果


11) 依次贴完第三层5片小叶片,第四层6片小叶片


12) 贴第五层7片中叶片


13) 把做好的玫瑰花放在杯子蛋糕上面


14) 整理出整体形状

五、多肉造型第一款


材料

塑型巧克力团(颜色可以自由搭配),

模具、雕刻刀、擀面杖、直尺、储能冰袋等


一款


1) 取浅紫色塑型巧克力揉光滑,揉捏出合适的软硬度,擀成圆片,用模具刻出杯子面大小,贴在杯子面上。


2) 取咖啡色色巧克力搓成细条做花盆围边


3) 浅绿色搓成不同粗细的条,捏成多肉状,放放储能冰袋上定型


4) 用黑色、咖啡色、灰白色捏成不规则石头子粒备用


5) 把定型好的多肉贴在杯子面上,制作出不同形态

6) 依次立体装上,把做好的石头子装满花盆,整理出整体形状7) 刷上调配的多肉色


二款

1) 取浅紫色塑型巧克力揉光滑,揉捏出合适的软硬度,擀成圆片,用模具刻出杯子面大小,贴在杯子面上。

2) 取咖啡色色巧克力搓成细条做花盆围边

3) 去绿色巧克力团擀成厚片,用叶子模具,刻出不同大小的多肉叶片

4) 用雕刻棒按压出叶片的轮廓


5) 组装叶片,按5-5-3-1的排列依次贴上叶片

6) 花盆里放是准备好的石头子,整理出整体形状


7) 刷上调配的多肉色


三、桑葚慕斯塑型巧克力玫瑰花蛋糕制作


一、海绵蛋糕坯子制作过程

材料

全蛋7个  细砂糖65 g   低粉90g  

色拉油35g    牛奶35 ml   蛋糕油(sp)10g 

1、7个全蛋打开倒入盆里,加入65 g细砂糖低速搅拌至糖化


2、加入90 g低粉,加入10 g sp一起拌匀,再高速打至挺立钩状


3、慢慢分次加入35 ml牛奶拌匀


4、再慢慢分次加入加入35 g色拉油拌匀


5、烤盘底铺上油纸,倒入蛋糕糊,振平排除空气


6、烤箱预热  上火180℃  下火150℃,烤15-18分钟。


二 、杏仁酥饼底制作

材料


1、盆中放入常温软化好的70g黄油


2、加入80g糖粉初步拌匀


3、加入30g低筋粉,和40g杏仁粉一起揉匀,光滑即可,放入烤盘压0.5cm

4、烤箱预热,上火190℃、下火160℃,15分钟。


三、自制慕斯圈

1、准备7.5cm的圆刻模,(我喜欢用自制的慕斯圈,可以不用喷枪脱模)。


2、用慕斯厚围边延模具周围围一圈,用胶带粘住,制成一个自制慕斯圈,一次多做几个备用。


四、杏仁圆饼制作

1、 取出烤成的杏仁酥饼底,去除烤糊烤焦的底面,取100g压碎(可以使用料理机打碎)


2、加入软化的20g 黄油一起揉匀,放入7.5cm慕斯模具底层压实0.8cm(厚度可调)成一个饼底,依次多做几个备用


3、把饼底放入冰箱冷冻20-30分钟备用。


五、酒糖液制作

材料


1、盆中倒入75ml纯净水


2、倒入65g细砂糖煮开

3、放入15ml朗姆酒,倒出放凉备用


六、桑葚慕斯制作过程:

材料


1. 3片吉利丁剪成小块放入纯净水里泡软备用。

2. 100g桑椹放入搅拌机中打成泥。

3. 加入60g细砂糖,加入30ml牛奶拌匀

4、中火煮至浓稠。

5. 加入泡软的3片吉利丁片,搅拌至融化,过滤。

6. 桑葚汁冷却后,加入150ml打发至6-7成的淡奶油拌匀,

7、加入100ml 酸奶拌匀,

8、装入裱花袋备用

七、刻海绵蛋糕坯


1、取出烤制好的海绵蛋糕坯,延烤盘周围刮开蛋糕坯,倒扣到操作台上

2、裁掉烤干高出的蛋糕边,揭掉油纸

3、用7.5cm慕斯圈刻出需要的蛋糕坯,修掉表皮烤干的蛋糕,依次多刻几个备用

4、分成0.8-1cm厚的片

八、整体慕斯层的制作:

1、取出冷冻好的饼底,用慕斯厚围边延饼底围一圈,用胶带粘住,制成慕斯圈

2、挤上第一层约1cm厚的桑葚慕斯,振平,

3、放入一层海绵蛋糕,刷上酒糖液

4、挤上第二层桑葚慕斯在海绵蛋糕上

5、放入第二片层海绵蛋糕蛋糕,刷上酒糖液

6、挤上第三层桑葚慕斯在海绵蛋糕蛋糕上、震平表面

7、放入冰箱冷冻3小时或隔夜

九、桑葚慕斯塑型巧克力玫瑰花制作:

1、取出做好的桑葚慕斯,揭开围边,量出周长、高度。

2、取白色或同玫瑰花颜色均可,擀成圆片,用7.5cm的慕斯圈刻出一个圆片,并放储能冰袋上定型

3、再裁成与慕斯高度、宽度一致的长片(可以宽、长,不能窄、短),并放储能冰袋上定型,围绕慕斯周围贴上,剪掉多余的皮,在慕斯面上贴上圆片,包裹住慕斯体

4、取粉色塑型巧克力擀成圆片,按花片大小切成玫瑰花花片,要厚薄一致,每一层的大小一致,并放储能冰袋上定型

5、由内到外,第一层花芯2片高2 cm*宽2.5cm,第二层3片高3cm*宽4cm,第三层5片高3.5cm*宽6cm,第4层5片高9cm*宽8cm,共4层花瓣

花片的计算尺寸:外层5片,与周长平分5份,每份宽度加1.5cm为每片叶片的宽度;慕斯体高度加3.5-4cm为叶片高度,依次往里层一层比一层高度低1cm,宽度窄1.5-2cm .

6、花片层次由外至内分别为5片、5片、3片、2片,花芯两片,由中间开始贴花片,2片花芯交叉放置,整理初步形状

7、再贴第二层3片花片,把每片叶片的边角微微向下圈起,最后一片叶片叠进第一叶片里面

8、依次贴完第3层5片花片,整理初步形状,依次贴完第4层5片花片,整理初步形状


9、整理出整体形状


重点难点


1、 制作桑葚慕斯的模具自制的比较好用,要用厚的慕斯围边来制作,每层组织高度控制一下,整体在5-5.5cm就行。

2、 擀宽大一点的巧克力皮的时候,巧克力的要用软一点的,容易擀平,然后在储能冰袋上面定型一下,再包很容易就做好。

3、 如果巧克力有点黏手,手上可以抹点白油,揉搓一会,或者放能冰袋上面凉一下

4、 如果巧克力有硬,捏起来费劲,就微波炉解冻当低火半分钟,稍软一下就可以拿出来揉捏柔软就行,手上有温度会约捏约软的,达到想要的软硬度就行

5、 特别注意,微波炉加热巧克力的时候,一定不要时间长,巧克力团有200g大,可以超过一分钟,不软可以再加热一下,如果巧克力在微波炉里成一摊饼了,不要立即用手去取,很烫的,打开炉门,等稍凉会,用刮刀取出来,放油纸上,不烫了,可以用手捏了,揉到融化均匀就行,如果太软就放储能冰袋上凉会

6、 巧克力加热的时候一定要用解冻档,小团半分钟就可以,大团可以一分钟,火大了巧克力会热成一摊饼似的,再高温就巧克力就会变硬,会凝固得比较快,擀起来也费劲,不容易擀开。


巧克力可以高温熔化吗?

巧克力是高温融化,建议在35度左右左右融化,最好不超过45度。高温融化会导致巧克力油水分离。如果巧克力团和好出来比较沾手状态,建议和一些玉米淀粉进去防粘手,但是不建议加很多不然会渣。


巧克力需要用胶水粘合吗?

稍微压一下就可以自己黏上,不需要胶水粘合。


酒糖液有什么作用?

主要是调节口感的作用。


巧克力保存多久?

3-6个月。一般常温保存就可以,如果担心巧克力变软就放进冰箱保存。


塑形巧克力定型了还是可以在改变造型吗?

是可以再揉捻再重新做的。如果太硬,可以用微波炉丁一下就好。


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